Carnets de l'Economie

Le secteur de la restauration réfléchit à augmenter ses prix




Paolo Garoscio
22/04/2022

Les pénuries font grimper les prix à la consommation pour les ménages, mais pas seulement : les professionnels sont touchés de plein fouet. Le secteur de la restauration, notamment, fait face à une triple problématique : hausse des prix de l’énergie, augmentations et pénuries pour les matières premières et hausse des salaires. Le client risque de payer une partie de la note…


Deux tiers des restaurateurs pensent à augmenter les prix

Pixabay/Wow_Pho
Pixabay/Wow_Pho
BMFTV dévoile, le 21 avril 2022, une enquête du site de réservation de restaurants en ligne The Fork. Cette dernière révèle que 68% des restaurateurs pensent à prendre des mesures contre la hausse des prix. Or, ces mesures peuvent prendre deux formes : soit une modification des menus, soit une hausse des prix affichés.

Deux options qui ont le même effet : faire grimper le prix payé par le client. Dans le deuxième cas, cette hausse est claire. Mais dans le premier, elle est plus subtile : en changeant les menus et en privilégiant des produits moins chers, le restaurateur pourra augmenter sa marge sans que le client ne remarque de réelle différence au moment de l’addition. Néanmoins, l’augmentation sera bien réelle, et il l’aura payée.

Les marges des restaurateurs sous pression

La situation est en effet complexe pour les restaurateurs. Ces derniers, selon l’enquête de The Fork, sont 91% à constater les effets de l’inflation sur les prix. 87% des restaurateurs, selon une enquête de l’UMIH, craignent déjà pour leurs marges.

Car si les pénuries font grimper les prix, et que les prix de l’énergie explosent, les restaurateurs doivent composer avec une forte hausse des salaires, de 16,5% sur l’ensemble de la grille en moyenne. Ces augmentations sont issues des dernières négociations de branche qui ont notamment porté le salaire minimum du secteur à 5% au-dessus du Smic.

Tous ces paramètres pèsent sur les restaurants qui n’ont d’autre choix que reporter tout ou une partie des dépenses supplémentaires sur le client. Avec le risque, toujours, de le faire fuir...










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